Sākums / Par visu / Japāņu virtuve
3 jūlijs, 2015

Japāņu virtuve

Ievietots: Par visu : Fellini

Viena no pasaulē zināmākajām un atzītākajām virtuvēm ir japāņu virtuve. Tās vēsture ir sena, kā arī ēdienu klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Japāņu virtuves pamatā pārsvarā ir rīsi, dārzeņi un zivis; gaļas nozīmē japāņu virtuvē ir mazāka nekā citu kultūru ēdienkartēs. Japāņu ēšanas kultūras filozofija balstās uz to, kā lielākā daļa ēdienu tiek ēsti svaigā veidā nevis cepti vai vārīti. Tikai svaigi produkti spēj sniegt īsto garšas bagātību. Japāņu virtuvē svarīga nozīme ir ēdiena izskatam un tam, kā ēdiens tiek pasniegts. Taču, neskatoties uz to, ka japāņu virtuve bez estētiskā noformējuma nebūtu īsta japāņu virtuve, tomēr ēdienu izskatā ir izteikts minimālisms. Kopumā japāņu virtuve citām kultūrām ir ļoti aizraujoša un eksotiska.

Japāņu virtuves pamatprodukts ir rīsi. Rīsi Japānā tika ieviesti jau 2. gs. pirms Kr. un kopš tā laika ir neatņemama šīs nācijas sastāvdaļa. Rīsi ir tas pārtikas produkts, ko japāņu virtuvē izmanto visvairāk – paši japāņi to ēd pilnīgi visās ēdienreizēs, pat brokastīs. Rīsi tiek izmantoti arī, lai pagatavotu citus ēdienus un dzērienus, piemēram, sake, mirinu, miso, kā arī no rīsiem tiek gatavots etiķis. Rīsi tiek izmantoti gan kā pamatēdiens, gan kā piedeva.

Japānā jau ļoti ilgi milzīga loma ir tieši zvejniecībai, līdz ar to arī japāņu virtuvē ir daudz jūras velšu un zivju. Tā kā japāņi atbalsta svaigēšanu, tad arī zivis, kalmāri, gliemji, garneles, krabji, vēži, tuncis, jūras zāles tiek lietoti jēlā, nepagatavotā veidā. Protams, pirms lietošanas uzturā, pārtikas produkti tiek attīrīti, nomazgāti un atbrīvoti no tām daļām, kuras nav paredzēts ēst.
Gaļas izmantošana japāņu virtuvē nav tik nozīmīga. Tas ir saistāms ar Japānas vēsturi, kad ilgu laiku bija gaļas ēšanas liegums. 675 g. pirms Kr. Japānas galvenā reliģija bija budisms. Šī ticība aizliedz ēst gaļu – gan cūkas, gan vistas, gan zirga, gan suņa. Līdz ar gaļas aizliegumu arī japāņu virtuvē netika izmantota gaļa, tāpēc arī japāņu virtuve pārsvarā ir veģetāra. Tikai 1872. gadā tika atcelts gaļas aizliegums, jo imperators Meiji Tenno pats ēda liellopu gaļu un līdz ar to pasludināja, ka gaļas izmantošana uzturā ir atļauta un pat moderna. Tajā laikā arī radās tādi japāņu ēdieni kā sukyjaki un shabu shabu. Taču tā kā Japānas virtuves vēsture ir sena un pieredzē balstīta, tad daļā tradicionālo japāņu ēdienu joprojām netiek izmantota gaļa.

Ēdienos, kuros ir gaļa, pārsvarā izmanto cūkgaļu, liellopu un vistas gaļu. Taču japāņiem ir īpaša gaļas dzīvnieku audzēšanas metode, kas gala produktā iegūto gaļu padara ļoti dārgu. Turklāt ēdienu pagatavošanā tiek izmantota tikai augstākā labuma gaļa. Cūkas un liellopus, kamēr tie vēl ir dzīvi, iemasē ar alu, lai izvairītos no dzīvnieku aptaukošanās, kā arī liesā gaļa būtu mīkstāka un vieglāk sagremojama. Turklāt gaļas lopi netiek turēti amorālos apstākļos. Pēc tam gatavā gaļa tiek sagriezta ļoti plānās, pat caurspīdīgās šķēlītēs un iesmērēta ar ingveru. Tiek gatavotas arī mērces un dažādi pamatēdieni, tāpat tiek gatavotas gaļas gaļas bumbiņas. Populāras ir japāņu gatavotās mērces, kur tiek izmantoti gaļas (pārsvarā vistas un cūkas) gabaliņi kopā ar dažādiem dārzeņiem.

Tā kā tik ilgu laiku bija valdījis gaļas lietošanas aizliegums, tad lielākā daļa japāņu virtuves ēdienu sastāvā ir gan dārzeņi, gan augļi. Taču ne visi produkti ir tradicionāli nākuši no Japānas. Pārtikā daudz tiek izmantoti arī eksportētie augļi un dārzeņi, piemēram, melones, vīģes, cukurniedres, kartupeļus. Viens no japāņu augļiem, kas bieži tiek izmantots ēdienos, ir ume jeb japāņu aprikoze. Taču atšķirībā no citiem pārtikas produktiem, šo augli nedrīkst lietot svaigā veidā, jo tā sastāvā ir zilskābe, kas var izraisīt gremošanas problēmas. Tāpēc ume tiek gan sālīta, gan kaltēta, gan gatavota ar citām metodēm. Plaši tiek izmantoti arī citi augļi kā, piemēram, mandarīni, hurma, āboli, bumbieri un citi.

Protams, pats populārākais ēdiens, kas saistās ar japāņu virtuvi, ir suši. Tas ir ēdiens, kam ir vairākas variācijas – sākot no vienkāršākām, kuras ikviens var pagatavot mājās, beidzot ar tādām, kuru pagatavošanai ir nepieciešama ilggadēja pieredze un prakse. Suši ir dažādi veidi – nigiri-zushi, inari-zushi, cirashi-zushi jeb bara-zushi. Suši pamatā ir īpaši suši gatavošanai domātie rīsi, atkarībā no veida tiek izmantota jēla zivs, dārzeņi, tofu, jūras zāles.